480 meyve
303 tatlı
255 çorba, pilav, kebap turşu
241 içecek
232 et, sakatat, tavuk ve yumurta 193 hamur işi ve ekmek 170 sebze, tahıl ve baklagiller 140 balık ve deniz mahlûku 105 süt ürünü
127 yağ, baharat ve çerez türü
Toplam: 2 bin 246.
Marianna Yerasimos, 17. yüzyılda yaşamış Evliya Çelebi’nin ünlü Seyahatnamesi’nde geçen gıda maddeleri, yemek adları, mutfak ve sofra araç gereçleri, yiyecek-içecekle ilgili esnaflara ve mekanlara ilişkin notları derlemiş ‘Evliya Çelebi Seyehatnâmesi’nde Yemek Kültürü’ adlı kitabında.
Yazar, daha önce yazdığı ve 5. baskısını yapan ‘500 Yıllık Osmanlı Mutfağı’ adlı kitabını hazırlarken, “Evliya Çelebi’nin Osmanlı Saray mutfağı ile ilgili anlattıklarım derlemek için Seyahatname’yi okumaya başladığımda eserin 17. yüzyıl Osmanlı dünyasının ve de komşularının beslenme kültürüne dair benzersiz bilgiler içerdiği fark ettim” diyor.
Yerasimos kitabında, Seyahatname’de geçen yiyecek ile ilgili akla gelecek ne tür malzeme varsa biraraya toparlayarak, bir dizin oluşturmuş ve dizinin en önemli maddelerini 12 başlık altında toplamış.
Yazar çalışmasını anlattığı giriş bölümünde, “10 ciltlik Seyahatname’yi yiyecek içecek odaklı bir okuma sonucunda, Osmanlı dünyasının ve komşularının beslenme alışkanlıkları, gıda üretimi, tüketimi ve ticareti konusundaki bilgileri alfabetik dizin haline getirerek ilk aşamada yaklaşık 4 bin 100 maddelik, ‘veri tabam’ niteliğinde bir ‘Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde Yiyecek, içecek, Esnaf ve Mutfak-Sofra Gereçleri Dizini” oluşturduğunu söylüyor.
KİTAPTA TEK TARİF, HAMSİ PİLAKİSİ
Evliya Çelebi, seyahatnamesinde 18. bölümdeki hamsi pilakisi dışında, yemek tarifi vermez, “elli bir sene, on sekiz padişahlık ve krallık yerde” yaptığı yolculuklarda gördüklerini okuyucuya belli bir sistematik düzen içerisinde aktarır. Bu sıraya göre, önce şehirlerin idari yapısı, mimari eserleri, nüfus yoğunluğu belirtildikten sonra halkla ilgili gözlemlerine geçer. Burada da kadın ve erkek adlarını saymakla başlar. Ardından konuşulan dil ve lehçelere, bedensel özelliklere, giyim kuşama ve beslenme alışkanlıklarına değinir.
Yerasimos’un kitabında, Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde; 48O’i meyve, 303’ü tadı, 255'i çorba, pilav, kebap turşu vb. yemekler, 241’i içecek, 232’si et, sakatat, tavuk ve yumurta, 193’ü hamur işi ve ekmek, 170’i sebze, tahıl ve baklagiller, 14O’ı balık ve deniz mahlûku, 105’i süt ürünleri, kalan 127’sinde de yağ, baharat ve çerez türü olmak üzere, toplam 2246 gıda maddesinin geçtiğini saptamıştır.
Beş yıllık bir çalışmanın sonucunda ortaya çıkan kitapta, 17. yüzyılda Osmanlı mutfağının yalnızca saray mutfağıyla sınırlı olmadığını dile getirilirken; İstanbul, Trabzon, Bursa, Bitlis, Belgrat, Üsküp, Yanya, Saraybosna, Şam, Kahire, Kırım gibi yöresel mutfakları ve dönemin ‘sokak tatları’nı da içeren bir çalışma sunuluyor.
Yerasimos, önsözde de dile getirdiği gibi; böyle bir kitap yazarken amacının ‘malzemeyi sistemli hale getirerek’, olabildiğince eksiksiz tanıtmak olduğunu belirtiyor. Seyahatname’den hareketle ve eldeki kaynaklardan yararlanan Yerasimos; dönemin beslenme alışkanlıklarını, en geniş anlamıyla Osmanlı yemek kültürünü inceleyerek, Osmanlı beslenme kültürü tartışmalarına yeni bir malzeme de sunuyor bu çalışmasıyla.
Yerasimos’un kitabı, yemek kültürü üzerine çalışma yapmak isteyenler için önemli bir kaynak niteliği taşıyor.